Мифы о молоке

Мифы о молоке

Миф 1. Всем взрослым молоко пить нельзя.

      Этот миф основан на информации о том, что с возрастом активность фермента, расщепляющего лактозу ("молочный сахар"), снижается. Но современные исследования демонстрируют низкую распространенность лактазной недостаточности среди жителей Северной Европы и России.

      Благодаря развитию животноводства, молочные продукты стали широко использоваться в рационе наших предков, что привело к возникновению и закреплению мутации гена, позволяющего нам хорошо переносить молоко даже во взрослом возрасте.

      Таким образом эта мутация стала эволюционным преимуществом. Исследователи предполагают, что это произошло в силу того, что молоко — высокоэнергетический и доступный продукт, который мог повысить шансы на выживание во время голода или дефицита запасов чистой питьевой воды.

       Мне вот 37 лет и я до сих пор с огромным удовольствием регулярно употребляю молоко и другие молочные продукты. Ладно, согласна, непрофессионально экстраполировать свой личный опыт на других людей. Но за мою многолетнюю практику у меня так и не появилось клиента, у которого были бы проблемы с употреблением молока. Точнее, многие мои клиенты так считали, но во время нашей работы выяснялось, что их проблемы были связаны вовсе не с молоком.

       Да, существует непереносимость лактозы и ферментативная недостаточность, но всё это крайне индивидуально и, как правило, доза лактозы, которая может вызывать появление симптомов индивидуальна.

Важно! Абсолютный дефицит фермента лактазы во взрослом возрасте не развивается, поэтому при реакции на продукты или лекарства, содержащие микродозы лактозы, следует искать другую причину проблемы. 

Превентивно исключать молоко взрослым нерационально, т.к. это продукт с высокой пищевой ценностью.

Миф 2. Настоящее молоко дают только коровы в свободном выпасе.

      Давайте сразу. Не бывает молоко "ненастоящим". Но у многих из нас приятные воспоминания из детства, когда у бабушки в деревне мы пили парное молоко сразу после дойки. Спору нет, было вкусно и росли мы на таком молоке, как пирожки на дрожжах!

      Но правда в том, что для современных горожан это недоступный продукт.

• Во-первых, непастеризованное молоко в России продавать запрещено, а позволить себе на загородном участке завести бурёнку может далеко не каждый.
• Во-вторых, чтобы парное молоко несло только пользу, нужно быть абсолютно уверенным, что корова здорова, за ней хорошо ухаживают, правильно кормят и соблюдают все необходимые условия при дойке. Это должно подтверждаться необходимыми медицинскими документами.
• В-третьих, такое молоко надо пить сразу. В течение 2 часов после надоя молоко является бактериостатическим — в нём не развиваются вредные микробы. Но по мере остывания оно становится идеальной средой для развития микробов и бактерий. И такое молоко уже требует пастеризации или кипячения.

Миф 3. Промышленное молоко пить нельзя. Оно "ненастоящее".

      Этот миф порождён сразу несколькими вопросами.

      Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Магазинное молоко хранится дольше, потому что молоко, которое продают в магазине, проходит на заводе тщательную проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

      На производстве молоко сразу из чистого вымени коровы по стерильным трубкам автоматизированной системы доения поступает в чистый танк. То есть бактериям взяться неоткуда. Затем в молоковозе молоко везут на завод, где берут пробы на качество и безопасность.

      А вот чтобы молоко доставить до полки магазина, его надо термически обработать. При этом процессе бактерии и всё, что способствует скисанию, погибает. Далее термически обработанное молоко расфасовывается в чистую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что в том числе увеличивает срок хранения молока. Поэтому такое молоко с закрытой крышкой может храниться долго.

Виды обработки молока:

1. Пастеризация при температуре 70—90 °C. После неё получается молоко короткого срока хранения. Из него же делают любые другие молочные продукты. Пастеризованное молоко в закрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
   
2. Ультрапастеризация — шоковое, то есть резкое, нагревание до 137—150 °C и такое же резкое охлаждение. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячёного.
   
3. Стерилизация — более длительная обработка молока при 120 °C и выше. Такое молоко будет иметь привкус стерилизации (кипячения). Кальций и белок при такой температуре сохраняются.
   

      Таким образом, молоко может долго не портиться именно потому, что оно абсолютно чистое: нет контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает всю патогенную микрофлору. Этот же принцип используется, например, при стерилизации банок для домашних заготовок, в том числе в домашних условиях.

      Почему магазинное молоко не портится после открытия упаковки?

• Полагаю, речь про стерилизованное молоко. Так как оно разливается в асептических условиях, то может храниться при комнатной температуре до полугода.
• Пастеризованное молоко может храниться в среднем 10 дней.
• Ультрапастеризованное может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку.

      Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не скисает, но становится горьким на вкус?

      Молоко портится, потому что в нём ведут активную жизнедеятельность различные бактерии. Так, молоко скисает в результате брожения молочнокислых бактерий, но при интенсивном развитии гнилостных бактерий происходит разрушение молочных белков. Из-за этого молоко может стать горьким на вкус или изменить консистенцию.

      В любом молоке и те, и другие изначально присутствуют. Но современная технология пастеризации молока убивает болезнетворную флору, но вот дрожжи и маслянокислые бактерии переживают нагрев спокойно. При хранении в холодильнике нужные для образования простокваши молочнокислые бактерии «спят», а гнилостные как раз чувствуют себя очень комфортно. Особенно, если условия вашего холодильника для них подходящие.

Вывод: если молоко при скисании стало горьким, это не значит, что оно было ненастоящим или с химическими добавками.

     В настоящих реалиях производительность увеличивают за счет новых пород коров и кормов. Современные фермы требуют серьёзных денежных вложений. Представьте, что животным нужно обеспечить комфортную температуру, свежий воздух, тишину, качественное питание. Чем лучше чувствует себя бурёнка, тем больше мы получим молока.

Теперь о гормонах. Гормоны роста для получения молока не нужны. Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных продуктов запрещено.

     Когда молоко привозят на завод, его обязательно проверяют по множеству показателей в специальной лаборатории, опираясь на обязательные требования техрегламента и стандартов. Вот только некоторые показатели, которые измеряют при приёмке молока на заводе: температура, соматические клетки (это показатель заболевания животного маститом), бактериальная обсемененность, кислотность, количество белка, жира, наличие остаточных следов антибиотиков и других ветеринарных препаратов.

      Если в результате проверки обнаружились следы антибиотиков, такое молоко возвращают производителю и утилизируют. Репутационные риски, издержки и экономические убытки для крупных производств слишком высоки.

     Так что можете спокойно пить молоко из магазинов – оно, как правило, очень качественное.

Миф 5. Нам продают только сухое молоко, настоящего нет.

        В первую очередь, важно понимать, что сухое молоко — это молоко, из которого удалена вся влага. Т.е. единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

       Но вообще Россия сейчас производит большое количество качественного молока, поэтому производить сухое молоко, а потом его разбавлять и превращать в питьевое выходит значительно дороже, чем просто пастеризовать обычное молоко.

       При этом сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6%.

      По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко?

      В составе должно быть указано сухое молоко. Некоторые считают, что нормализованное молоко — это сухое молоко. Но это не так. Это молоко, нормализованное по жирности, т.е. массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте.

      В процессе нормализации в молоко добавляют либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира). Поэтому любое молоко, на этикетке которого указана конкретная жирность (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным.

      Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком.

Но существует и восстановленное молоко. Это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы.

 

Вывод:

      Я категорически не рекомендую вам отказываться от молока и молочных продуктов.

      Молоко и молочные продукты незаменимы для человека в любом возрасте – в них содержатся необходимые для организма пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Все они необходимы для здорового обмена веществ и функционирования организма.

      Особенно важно помнить, что молочные продукты являются основным источником кальция. Отказ от них в первую очередь может привести к недостаточному поступлению в организм кальция, а это негативно скажется на здоровье костей, зубов, ногтей и волос. В частности, плотность костной ткани будет снижаться, из-за чего возрастёт риск переломов и развития остеопороза.

      Интересный факт! Одно время молоко подозревали в том, что оно повышает риск возникновения некоторых видов рака, но сейчас надежно показано, что это не так.

      Сразу подчеркну: растительное молоко нельзя считать альтернативой коровьему.

Ссылка: Дзен