- Я столкнулась с разницей много лет назад: мы купили молоко, оно постояло, но не скисло, а прогоркло, - говорит врач-диетолог Инна Рожок. - Позже выяснилось, что это зависит от способа обработки. То молоко было стерилизованным. В чем разница?
Самой щадящей обработкой считается ультрапастеризация. Это кратковременное воздействие высокими (порядка 150 градусов) температурами в стерильных условиях. Такая обработка сохраняет соли кальция и некоторые витамины, но молочнокислые бактерии погибают вместе с патогенной флорой, поэтому оно не скисает. Кипятить его не надо, храниться оно может несколько месяцев даже при комнатной температуре.
Стерилизация – более длительная обработка чуть более низкой температурой. Такая обработка разрушает большинство витаминов, вредные бактерии, но и полезные молочнокислые – вот почему это молоко тоже не умеет киснуть. Что такое «скисает»? Это процесс, когда молочнокислые бактерии поедают лактозу – появляется молочная кислота. Когда молочнокислых бактерий нет, нет и этого процесса.
И самый распространенный способ – пастеризация: на молоко около получаса воздействуют температурой 65 градусов. Это убивает 98% патогенной флоры, а термостойкие молочнокислые бактерии сохраняются. Хранится пастеризованное молоко до двух недель.
Печь блины из скисшего пастеризованного молока не стоит. Нормально, когда процесс скисания контролируемый – например, простокваша вполне имеет право на существование. Но когда этот процесс запускаем мы сами, это может привести к активизации и размножению патогенных видов микроорганизмов. Хотите блинчиков? Возьмите свежий кефир.
Источник: Комсомольская правда (Уфа)